Pekmez, süper yiyeceklerden biri. Bebeklerin ve çocukların zekâ gelişimini destekliyor. Üstelik de  sütteki kalsiyumun tam üç katı kalsiyum değerine sahip. Kemik erimesi ve benzer hastalıklar için alınabilecek en ideal önlemlerden biri. Pekmezin faydaları listesi uzayıp gidiyor. Peki ya zararları? Şifa niyetine yediğimiz pekmez, kanserojen olabilir mi?

Bu soru, çocuğuna bebekliğinden beri pekmez veren bendenizin karşısına ilk kez “Gurme Bebek” facebook sayfasında çıktı. Çocuklarının sağlıklı yiyeceklerle büyümesini isteyen anneleri bir araya getiren Gurme Bebek’te bir anne “Pekmezin yüksek ısılarda çok zararlı maddeler ürettiğini öğrendim. Acaba siz ne düşünürsünüz?” diye sorunca uzun bir araştırma süreci başladı. Şifa niyetine yediğimiz, hatta çocuklarımıza verdiğimiz bu önemli gıda nasıl olur da kanserojen bir hal alır?

Cevabı  "HMF" olarak kısaltılan "Hidroksi meti furfural" adlı bir madde. Kanserojen ve  genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmekte. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiş durumda.

Peki o şifalı pekmezler nasıl oluyor da kanserojen madde olan HMF içeriyor?

Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih Ötleş, “Gıda Kimyası” konusunda en deneyimli uzmanlardan biri. Bu sorunun cevabını şöyle veriyor Prof. Dr. Semih Ötleş:

Karbonhidratlarca zengin gıdalar yüksek sıcaklıklarda ısıtıldıklarında renkleri bildiğiniz gibi koyulaşmaktadır. Buradaki olay ürünün yapısında bulunan amino asitlerde basit şekerler olarak bilinen glükoz ve fruktozun ısı etkisiyle reaksiyona girerek bir seri renkli bileşikler meydana getirmeleridir. Bu olay esmerleşme reaksiyonları olarak bilinmektedir.

Esmerleşme reaksiyonları bazen üretim için istenen reaksiyonlardır, bazen de ileri aşamalarında sağlık riskleri olabilen türevler meydana getirdiklerinden istenmezler. Çünkü ileri aşamalarda değişik aldehit ve keton bileşikleri oluştururlar ki bunlar riski artıran faktörlerdir.

Bilinçsiz pekmez üretimi kanserojen maddelere neden oluyor

Pekmez örneğine gelecek olursak; Geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan aşırı yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bu bileşiklerin oluştuğu ve sağlık riskinin yüksek olduğu bilinmektedir. Çünkü oluşan serbest radikaller, birçok hastalığın ortaya çıkışını tetikleyebilmektedir.

HMF, hidroksi metil furfuralin kısa yazılışıdır. Bu madde üretimin kontrolü için indikatör yani belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir.

Pekmezlerde, HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir. Bu sınırın aşılmaması gerekmektedir. Gıda Kontrol Müdürlükleri sanayi tipi ürünlerde bunun kontrolünü yapmaktadırlar.

Yüksek sıceklıkta üretilen pekmezler tehlikeli

Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır.

HMF'si düşük üretim yapılma tekniği ise vakum altında yapılan pekmez üretim tekniğidir. Bu teknikte, vakum uygulaması ile HMF çok düşük seviyelerde kalmaktadır. Önerilen yöntem de budur.

Bu verilerden anlaşılacağı üzere, HMF nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir.

HMF, sadece pekmezde değil, üretimleri doğru yapılmayan bal, reçel gibi karbonhidrat yönünden zengin ürünlerde de sorun olarak karşımıza çıkabilmektedir.


O halde pekmez alırken, yüksek ısılarda değil, düşük ısıda uzun sürede pişirilmiş olmasına mutlaka dikkat etmek gerekiyor. Peki bu yeterli mi? Tabii ki hayır, pekmez alırken dikkat etmek gereken iki konu daha var: Biri depolama, diğeri de pekmezin yapıldığı meyveler...

Pekmez gün ışığında tutulmamalı

Konunun detaylarını da  Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi yönetim kurulu üyesi Tuğba Yazman’dan öğrendik:

Ürün ışık altında depolanırken HMF yükselirken,direkt gün ışığına maruz kalmayan ortamlarda depolandığında HMF düşüş gösterebilmektedir. Yani burada üretim ve depolama koşulları bir arada değerlendirilmelidir.
Uygun olmayan üretim olarak değerlendirilebilecek diğer bir konu da tağşiştir. Pekmez üretildiği meyveye has bileşenleriyle sağlık açısından oldukça önemli geleneksel bir üründür. Belirli bir meyve adıyla anılan pekmez içerisine, ticari glükoz katılarak, ucuz (bozulmuş-küflenmiş) başka meyveler ilave edilerek tağşiş yapılabilmektedir
.”

Peki, pekmezi aldık eve getirdik. Evde onu nasıl saklayacağız? Ben şekerli bir ürün olduğu için buzdolabına koymadan tezgahın üzerinde tutarım, bu doğru mu? Ne yazık ki değil... Bakın Koska Genel Müdürü Emin Dizdar ne diyor:

Pekmez doğal bir gıda maddesi olduğundan hava ile irtibata geçtiğinde bozulmaya neden olabilir. Biz ürünlerimizi en iyi şartlarda ambalajlayıp, mümkün olan en yüksek raf ömürleri ile tüketicilerimizin beğenilerine sunuyoruz. Burada en önemli olan, pekmez ürünümüzün ilk kullanımdan sonra buzdolabında muhafaza edilmesidir.

Ama o zaman pekmez dolapta donar diye endişelenmeyin hemen. Onun da bir çözümü var. Cityfarm’ın gıda mühendisi Nur Dündar anlatıyor:

Pekmez ağzı açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Pekmez soğuk etkisi ile donar bu ürünün bozulduğu anlamına gelmez, benmari usulü eritildiğinde 70 derece su banyosunda çözülür ve kalite kaybı yaşanmaz.

Pekmezle ilgili sorularım daha bitmedi. Son zamanlarda şekerin zararlarından korunmak için şekerli tatlı tariflerini pekmezle yapar hale geldik. O zamanda pekmez yüksek ısılarla karşılaşıyor, peki bu zararlı mı?
Prof. Dr. Semih Ötleş yanıtlıyor:

Pekmez gibi ürünlerin kurabiye, kek, tatlı gibi yüksek sıcaklıklarda üretilen ürünlerle hazırlanması sırasında çıkan bileşikler genellikle akrilamidler olmaktadır. Bu konuda bilimsel araştırmalar devam ettiği için, AB ve ülkemizde ürün bazında henüz sınırlamalar konmuş değildir. Akrilamidin sağlık açısından negatif etkileri bildirilmekle birlikte sınır seviyeleri henüz belli değil. Kurabiye ve keklerde akrilamide yol açan sadece pekmezin oluşu değil, unda da karbonhidratlar var. Pekmez kullanmamak çözüm değil. Pekmezin kendisiyle ilgili sorun, doğru üretim kullanılmasıyla ortadan kalkmaktadır.

Bu uzun araştırmanın sonunda geldiğimiz nokta şu:

-    Pekmezin üretimi sırasında yüksek ısılarla karşılaşmaması gerekiyor. Düşük ısıda pişmiş pekmez çok sağlıklı. Yüksek ısıda pişen ise kanserojen. O yüzden pekmez alırken, aldığımız yerin doğru tekniklerle pekmez ürettiğinden emin olmamız çok önemli.

-    Pekmezin depolanma koşulları da önemli. Satın aldığımız yerde gün ışığı temas edip etmediğine dikkat etmekte fayda var.

-    Pekmezin kapağını açtıktan sonra buzdolabında tutmak gerek. Eğer donarsa benmari usulü ile 70 derece ısıyı geçmeden çözmek gerek.

-    Pekmez gibi şekerli ve karbonhidratlı yiyecekleri yüksek ısıda pişirmemek de iyi olabilir. Bu da keklere pastalara hoşçakal demek anlamına geliyor aslında.

-    Pekmez almadan önce tadına bakmak iyi bir fikir. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa üründeki  HMF oranı büyük bir olasılıkla yüksek. Bu ürünü almayın hatta başkalarının da zarar görmemesi için ALO 174 Gıda Hattını arayın.

Yazı: Ayzen Atalay Durmuşoğlu

 

Yazar :
315 Kişi bu makaleyi beğendi.

Persentil Hesaplama

Persentiller, belli bir yaş grubundaki kız ve erkek çocuklarının kilo ve boy dağılımını gösterir. Persentil değeri, bebeğinizin yaşıtları arasında 100 kişi içinde sıralama yapılırsa boy ve kilosuna göre sıralamadaki yerini belirtir.

Gurme Bebek Forum

  • Dogum yada baska nedenlerle yolunuz duserse Houston Galleria'da ayni sitede Sahibinden 1+1 ve 2+1 full esyali kiralik daireler,kiraya elektrik,su,internet ve TV kablolu yayin dahil, araba kiralama...

    handanyolcu - 21.06.2017
    Devamını Oku
  • Persentil değeri aynı yaş ve cinsiyetteki bebeklerin kendi içindeki sıralamasını gösterir. Yani %49 persentil bebeğinizin kendi yaşıtı kız bebeklerin 49 dan ağır 51 den hafif olduğunu...

    gurmebebekadmin - 14.06.2017
    Devamını Oku